La culture du thé 

 les plantations d'origine, que l'on apelle aussi jardins,
 le type de cueillette pratiquée et la période de récolte,
 les différents traitements que vont recevoir les feuilles durant le processus de fabrication,
 le savoir-faire.

On distingue trois types de cueillette :

• La cueillette impériale : elle consiste à ne cueillir que le bourgeon terminal appelé « PEKOE » (du chinois PAK-HO signifiant « duvet ») ainsi que la feuille la plus proche du Pekoe. Cette cueillette autrefois réservée aux empereurs reste limitée en raison de son coût.
• La cueillette fine : elle consiste à récolter le bourgeon terminal et les deux feuilles qui lui sont le plus proche.
• La cueillette classique : elle consiste à récolter le bourgeon terminal arrivé à maturité et les trois ou quatre feuilles qui lui sont le plus proche.

Bien que les étapes de fabrication diffèrent d’un thé à l’autre et selon les régions, on peut identifier 6 phases principales dans le processus de production du thé : la cueillette, le flétrissage, le roulage, l’oxydation, la dessiccation, le tamisage puis le triage et emballage.

Phase 1 : la cueillette
En se référant à un calendrier précis, la cueillette a une influence importante sur le thé. Selon le lieu d’origine, l’altitude des plantations, le savoir-faire des cultivateurs, le choix des feuilles qui sont prélevées, chaque récolte donnera naissance à des thés différents. On ne cueille, en théorie, sur le théier que les feuilles les plus jeunes situées à l'extrémité de chaque rameau tourné vers le soleil. Les théiers sont taillés de façon à obtenir de véritables tables de cueillette destinées à rendre moins éprouvant le travail des cueilleuses mais aussi à assurer au thé la meilleure qualité et à donner au théier rendement, robustesse et longévité accrus.

Le thé récolté est ensuite jeté dans un panier qui contient environ 7 à 10 kg de thé frais (ce qui équivaut à 1 à 1,5 kg de thé manufacturé).

La cueillette est sans doute l'opération la plus délicate dans la culture et la fabrication du thé. Le principe général de qualité veut que, plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon terminal, meilleure sera la qualité, tant sur le plan gustatif que sur celui de la richesse des composants du thé. En effet, c'est à l'extrémité de l'arbuste que la sève est la plus concentrée : la saveur n'en sera donc que plus subtile.

Phase 2 : le flétrissage
L’objectif de cette étape est de rendre la feuille de thé plus souple (plus malléable pour l’étape de roulage) et de lui faire perdre une grande partie de son humidité. Durant cette étape, les feuilles qui sont mises au contact de l’oxygène, vont amorcer leur processus d’oxydation.

 Pour les thés noirs (Népal, Inde), les feuilles sont étalées de manière uniforme sur une grille et sont mises au contact de l’air. La température de l’air, le taux d’humidité, la ventilation et la durée de flétrissage sont rigoureusement surveillés. Le flétrissage dure en moyenne 13 heures.

 Pour les thés Oolong (Chine, Taïwan), les feuilles sont étalées sur de grandes toiles, à l’air libre.

 Pour les thés verts (Népal, Inde, Chine), les feuilles, après la cueillette, sont rapidement acheminées à la manufacture et ne subissent généralement pas de flétrissage. Le but étant de conserver ces feuilles dans leur état d’origine, sans oxydation. Elles passeront donc directement à l’étape de roulage.

 Pour les thés blancs : il s’agit de thés non oxydés. Le thé subit deux opérations flétrissage et séchage immédiat, ces deux opérations se faisant la plupart du temps en plein air.

Phase 3 : le roulage 
Le roulage consiste à rouler les feuilles sur elles-mêmes dans le sens de la longueur afin de les façonner et de faire ressortir les sucs et huiles essentielles. Pour le thé noir, l’objectif est un peu différent. On recherche ici à briser les cellules des feuilles de thé afin de faciliter leur oxydation. 

Phase 4 : l'oxydation 
C’est durant cette phase que vont se révéler l’astringence du thé, le corps, la saveur et la couleur de la liqueur. Placées au contact de l’oxygène de l’air, les feuilles préalablement  préparées lors de l’étape de roulage, sont mises au repos dans une atmosphère chaude et humide. Ceci va favoriser le phénomène chimique que l’on appelle « oxydation enzymatique » et oxyder les feuilles de thé. Il ne s'agit pas d'un processus de fermentation.

Phase 5 : la dessication
L'objectif de cette phase est de stopper le processus d’oxydation. Pour cela, on va chauffer les feuilles (encore humides) à une température élevée, de manière « brutale », pour les sécher. Ce séchage intense va alors détruire l’enzyme responsable de l’oxydation. Le temps de séchage et la température utilisée sont primordiaux.

Pour les thés noirs (Népal, Inde), les feuilles sont séchées dans des cuves cylindriques chauffées 
à une température de 120 degrés pendant 20 à 30 minutes.

 Pour les thés Oolong (Chine, Taïwan), le procédé est identique mais la température est amenée à 300 degrés pendant une très courte durée.

 Pour les thés verts (Népal, Inde, Chine), les feuilles sont séchées à la vapeur pendant une durée pouvant aller de 20 à 80 secondes.


Phase 6 : tamisage, triage et emballage
Lors de ces dernières étapes, les feuilles sont tamisées pour se débarrasser des poussières et des tiges puis elles sont triées en fonction de leur calibre. Ces opérations sont effectuées mécaniquement à l’aide de machines et/ou manuellement. 

Ensuite, les feuilles sont emballées selon différentes méthodes avec un but précis qui est de protéger le thé de toute humidification.
A noter que dans certains cas, un dernier séchage peut être effectué avant l’emballage pour homogénéiser les feuilles provenant de lots différentes et « réveiller » leurs arômes.

Pour les thés noirs d'Inde et ceux issus des pays ayant subi l'influence anglaise, les grades de qualité des thés noirs sont désignés par des sigles. Globalement, plus il y a de lettres, plus cela désigne un thé de qualité. Cette classification se retrouve ainsi pour les thés en provenance du Sri Lanka (Ceylan), du Népal, du Bangladesh, de Turquie, de Géorgie, d'Iran, et d'autres pays d'Afrique et d'Amérique du sud. Finalement, seuls les thés chinois et japonais ne répondent pas à cette classification. Le bourgeon terminal est dénommé tip ou Pekoe, dérivant d'un mot chinois signifiant « duvet ». Lors du roulage, le suc des feuilles va imprégner les tips, lui conférant une couleur dorée ou argentée, d'où les termes Golden et Silver. Le terme Orange signifie « royal », par allusion à la famille royale des Pays-Bas, les Orange-Nassau.

Feuilles entières

On trouve par ordre croissant de qualité :

• Souchong : très grandes feuilles, basses sur le théier (4-5e), larges et âgées, utilisées pour préparer les thés fumés chinois ;
• Pekoe : feuilles plus fines, sans bourgeons, d'aspect grossier ;
• FP (Flowery Pekoe) : feuilles roulées en boule.
• OP (Orange Pekoe) : jeunes feuilles (cueillette fine tardive) ;
• FOP (Flowery Orange pekoe) : bourgeon et deux dernières feuilles (cueillette « impériale »). Les bourgeons dorent avec la fermentation, et sont parfois appelés golden tips (« pointes d'or »).

La classification de cette dernière catégorie est plus fine en Inde du Nord et au Népal, et rend compte de la quantité relative en bourgeons, et de leur qualité. On trouve par ordre croissant de qualité :

• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) : thé riche en bourgeons dorés ;
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : contient uniquement des bourgeons ;
• TGFOP 1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : thé TGFOP de grande qualité ;
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé TGFOP de très grande qualité ;
• FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : idem, en mieux ;
• SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé FTGFOP de qualité exceptionnelle ;
• SFTGFOP 1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : idem, en mieux

Feuilles brisées

Les feuilles ne sont plus entières et beaucoup plus petites que dans un Orange Pekoe. La boisson est plus corsée et plus foncée, et l'infusion plus courte. On trouve par ordre croissant de qualité les grades équivalents à ceux des thés à feuilles entières, avec la lettre « B » pour broken (brisée) :

• BP Souchong : cueillette grossière de faible qualité ;
• BP (Broken Pekoe) : feuilles plus basses (2-3e) ne contenant pas de bourgeons ;
• BOP (Broken Orange Pekoe) ;
• FBOP (Flowery BOP) ;
• GBOP (Golden BOP) ;
• GFBOP (Golden Flowery BOP) ;
• TGBOP (Tippy Golden BOP) ;

Feuilles broyées

On trouve dans la région du Fujian, en Chine, des thés dont les feuilles sont broyées avant la fin de l'oxydation1. Il existe principalement deux sortes de thés à feuilles broyées :

• F (fannings) : petits morceaux de feuilles utilisés dans les sachets de thé ;
• D (dust, « poussière ») : les feuilles sont pratiquement réduites en poudre mais ne sont pas utilisées dans les sachets de thé. Ce type d'utilisation ne constitue pas un grade de thé.

Autres thés

Les autres couleurs de thés ne possèdent pas de système international de grade comparable à celui du thé noir.

Pour plus d'information, visitez les commerces en ligne suivant qui proposent du thé : Kusmi tea,                 kusmitea.com, dammann, dammann.fr, Mariage frères, mariagefreres.com, la thé box, lathebox.com, au     paradis du thé, auparadisduthe.com, palais des thés, palaisdesthes.com